جوش شیرین چیست ؟
جوش شیرین با نام علمی سدیم بی کربنات یک ماده آلی است که خواص ضد اسیدی دارد . در بسیاری از مواد غذایی به عنوان یک آنتی اکسیدان قوی کاربرد دارد . به عنوان مثال می توان گفت که جوش شیرین مزه تند نوشابه ها را گرفته و آنها را خوش طعم تر می کند. مصرف این ماده به عنوان مخمر در تولید کباب ،باعث می شود عمل تخمیر زودتر صورت بگیرد .
عوارض مصرف:
استفاده از جوش شیرین در آشپزی موجب بروز عوارض گوناگون برای مصرف کنندگان این گونه غذاها می شود. سود(باقیمانده از تجزیه جوش شیرین)در مقابل حرارت با ثبات است و در محصول باقی وغذا را قلیایی و نا مطلوب می کند . از طرفی به کار بردن جوش شیرین روی رنگ کباب اثر می گذارد و آن را کدر می کند، استفاده از جوش شیرین موجب سفت شدن کباب می شود و برای انسان مضر است. هم چنین باعث هضم نشدن غذا و ایجاد اختلال در دستگاه گوارشی و جذب نشدن بعضی فلزات مفید می شود و زمینه را برای جذب فلزات سنگین و سرطان زا فراهم می کند و با ایجاد آلکالوز متابولیک می تواند زمینه ی سرطان زایی را فراهم سازد .
نحوه اثر:
کربنات سدیم با تأثیر بر اسید کلریدریک ترشح شده ، در معده موجب خنثی شدن اسید معده شده و منجر به اختلالات عمل هضم و انواع سوء هاضمه به دلیل تحریک معده برای ترشح هر چند بیشتر اسید می شود ،ضمن اینکه منجر به اختلال جذب مواد غذایی از جمله : قند ،اسید چرب ،اسید آمینه ،عناصر معدنی و ویتامین های محلول در آب نیز خواهد شد . از سوی دیگر این ماده اثر خورنده و نابود کننده بر پوشش دستگاه گوارش داشته و موجب انواع گاستریت و زخم دستگاه گوارش می شود .
تاثیر بر میزان کلسیم و فسفر:
این دو فلز ضروری در بخش ابتدایی روده جذب می شود این جذب در PH بین 7-2 صورت میگیرد . مکانیسم از این قرار است که بخش اعظم کلسیم و فسفر مواد غذایی بوسیله ی شیره ی معده ایجاد کلرور و فسفات کلسیم می کند و این ترکیبات با افزایش PH به حالت نامحلول در می آیند و به همین علت جذب آن مختل می شود . اگر برای مدت طولانی جذب کلسیم و فسفر صورت نگیرد و کمبود ذخائر این دو عنصر ایجاد شود ، نتیجه آن نرمی و پوکی استخوان هاست که نشانه هایی همچون راشیتیسم آشکار می شود و احتمال افزایش فساد دندان ها نیز بیشتر خواهد شد.
تاثیر بر میزان آهن :
طبق آمار وزارت بهداشت و گزارش بهداشت سازمان ملل متحد ، کمبود آهن در سراسر ایران دیده می شود ،گوشت دارای آهن کافی برای جبران آن است .تنها وقتی که گوشت مصرف شود آهن موجود در کباب در دسترس بدن قرار می گیرد ولی جوش شیرین ، آهن موجود در گوشت را در روده غیر قابل استفاده می کند . جذب آهن در معده و روده انجام می گیرد و بستگی به عواملی همچون :غلظت آهن،حالت اسیدی شیره معده و ویتامین B12 و ... دارد . آهن مواد غذایی بیشتر 3ظرفیتی است و پس از احیا شدن به ماده ای موسوم به آپوفرتین متصل و جذب می شود . افزایش PH دستگاه گوارش مانع از احیاء آهن 3 ظرفیتی و تشکیل آهن 2 ظرفیتی و به تبع آن آپوفرتین می شود و از این طریق جذب آهن را مختل می کند .کمبود آهن بدن هیپوسیدروز و کاهش تعداد هموگلوبین (کم خونی ) را در بر دارد
جوش شیرین در حقیقت با نشستن روی آهن و کلسیم در خون ، به تدریج به حذف این دو عنصر حیاتی از بدن منجر شده و خونسازی و استقامت استخوان ها را از بین می برد .همچنین از آنجا که این ماده خاصیت ضد اسیدی دارد، با ورود به معده ،اسید آنرا از بین برده و فرآیند هضم غذا را با مشکلات جدی روبه رو می کند .
دانشگاه علوم پزشکی ایران درباره زیان های ناشی از کاربرد جوش شیرین در مواد غذایی هشدار داد . دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی ایران اعلام کرد:استفاده از جوش شیرین آثار زیانباری برای افراد دارد . سوء هاضمه ، زخم معده ، اختلال در جذب مواد آلی از جمله کلسیم ،فسفر و آهن ،کاهش فشار خون ،اختلال هوشیاری ،کم خونی ،تنگی نفس ،بیماری های کلیوی ،کولیک روده ،یبوست ، حالت تهوع و لرزش اعضای بدن از جمله آثار زیانبار غذاهای حاوی جوش شیرین است .
روشهای تشخیصی
امروزه کارشناسان امربا استفاده از ابزارهای تشخیصی شیمیایی به راحتی استفاده از این ماده را در تهیه کباب و انواع نان تشخیص می دهند.به این ترتیب با متخلفین مطابق با قوانین سازمان تعزیرات حکومتی برخوردهای قانونی اعم از حبس و پرداخت جریمه نقدی خواهد شد.
سلمه حکیم الهی
کارشناس تغذیه مدیریت HSE